Wednesday, May 14, 2008

Asparagus and Shrimp Risotto **


I am giving this recipe two stars, not so much for the asparagus and shrimp, but for the basic risotto recipe which can be adapted in a million ways.
This is Jamie's risotto, a recipe we tried years ago when we made our first risotto, and we are using the same one ever since. That's how good it is.
There is a lot of Parmesan cheese in the basic recipe, which you better leave out if you are using shrimps, but otherwise the process is the same.



Serves 2-3 as a main dish
- about 1/2 litre vegetable or chicken stock (equiv. 2 small cubes)
- 4 tablespoons olive oil
- 1 small onion, finely chopped
- 1 large stick of celery, grated
- 250gr Arborio or Japonica rice
- 50ml vermouth (or Marsala, Martini bianco)
- 50ml white wine
- one bunch of asparagus, woody ends removed
- 150gr shrimps (frozen is fine too)
- 2 tablespoons lemon juice
- dried basil (or fresh one)
- salt, pepper
- about 30gr butter
- grated Parmesan cheese "à volonté"



Peel the asparagus and chop them into stalks of about 3cm, keeping the tips whole.
Boil them in salted water for about 10 minutes, and reserve.

Start making your basic risotto recipe.
Bring the stock to a simmer in a saucepan. Put the olive oil in a separate large pan, add the onion and celery and cook very gently for about 5 minutes, without colouring, until soft. Add the rice (it will sizzle) and turn up the heat. Don't let the rice or veg catch on the bottom of the pan, so keep it moving.

Pour in the vermouth and wine. Keep stirring all the time until it has evaporated, leaving the rice with a lovely perfume.

Add the stock to the rice a ladle at a time, stirring and waiting until it has been fully absorbed before adding the next. Turn the heat down to low so the rice doesn't cook too quickly, otherwise the outside of each grain will be stodgy and the inside hard and nutty (you don't want to cook it too slowly either, or it will turn into rice pudding!) and continue to add ladlefuls of stock until it has all be absorbed. It should take about 30 minutes for the rice to have softened but is still a little al dente. Check the texture from time to time. You might not need to add all the stock.

You can now add the shrimps and lemon, and when the shrimps are cooked (5min), gently stir in the asparagus (without the tips). Adjust the taste with salt and pepper.

Turn off the heat, beat in your butter (and a handful of Parmesan if you are using it) and basil. Check the seasoning. Put a lid on the pan and leave the risotto to rest for a minute.

Serve with a drizzle of olive oil and decorate with the tips of the asparagus. If you are not cooking a shrimp risotto, sprinkle generously with freshly grated Parmesan.


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Voici le fameux risotto de Jamie, celui que nous faisons depuis plusieurs années. En fait nous n'avons pas changé de recette depuis le premier essai risotto. Les variantes sont bien sûr infinies. Nous faisons souvent la version "champignons-jambon de Parme", ou "Bleu-crevettes", ou même "potiron-sauge" par exemple.
La recette de base contient beaucoup de Parmesan, mais si vous faites un risotto aux crevettes ou au poisson il est recommendé de ne pas en ajouter.


Pour 2-3 personnes
- environ 1/2 litre de bouillon de légumes ou de volaille
- 4 c.soupe d'huile d'olive
- 1 petit onion, finement haché
- 1 grosse branche de céleri, rapée
- 250gr de riz Arborio ou Japonica
- 50ml de vermouth (ou bien Martini blanc, Marsala...)
- 50ml de vin blanc
- une botte d'asperges vertes
- 150gr de crevettes (même congelées)
- 2 c.soupe de jus de citron
- basilic (séché ou frais)
- sel et poivre
- environ 30gr de beurre
- du Parmesan à volonté


Peler les asperges et les couper en petits tronçons d'environ 3cm, en laissant les pointes entières. Les faire cuire 10 minutes dans de l'eau salée, et réserver.

Faire chauffer le bouillon dans une petite casserole.
Verser l'huile d'olive dans une autre grande casserole ou cocotte, ajouter l'oignon et le céleri, et faire cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, en remuant et sans laisser brunir. Ajouter le riz sur feu modéré/vif et continuer à mélanger jusqu'à ce que les grains deviennent translucides (quelques minutes).
Mouiller avec le vermouth et le vin blanc, tout en remuant jusqu'à ce que tout soit évaporé.

Ajouter le bouillon louche apres louche, en remuant et en laissant le riz absorber le liquide entre chaque louche. Controler la cuisson de temps en temps. Peut-être que vous n'aurez pas besoin d'utiliser tout le bouillon. Apres 30 minutes, le riz devrait être presque cuit, juste légèrement al dente.

Vous pouvez alors ajouter les crevettes et le jus de citron, et après 5 minutes, les asperges (sans les pointes). Ajuster avec sel et poivre.
Retirer du feu, ajouter le beurre et le basilic (et une poignée de Parmesan si vous en utilisez). Couvrir et laisser reposer une minute.

Servir avec un filet d'huile d'olive et décorer avec les pointes d'asperges.
Pour un risotto sans crevettes ou poisson, parsemer généreusement de Parmesan.

2 comments:

Mamina said...

Très appétissant ce risotto.
POur répondre à ta queqtion sur les moelleux à la cardamome, c'est bien 15 g de farine, c'est pour ça qu'ils sont très légers.

grumpycandycandy said...

Ah, merci. On l'essayera bientot dans ce cas!